広島焼きではない。これがお好み焼きだ。(その3)
なんだか最近広島が本拠地じゃあるまいか、という状態のおかでん。
実家を拠点にできる分ありがたいのだが、その分私生活が無くなり、親からはいまだコドモ扱いされつつ過ごす事になり、居心地が悪いのも事実。
2月も、広島にしばらく滞在予定。本当は2-3日で片が付くはずだったが、二週間ほど滞在するハメに。何かの拷問ですかこれは。ユニコーンの名曲「大迷惑」の歌詞を思い出した。
せっかくなので、家でお好み焼きをまた焼いてみることにした。ホットプレート及びそれを展開するだけの広さを持つ食卓があるのは実家の強みだ。ここ最近、「八昌」系列のお好み焼き店を食べ歩いており、いろいろ試してみたいことがあったので、ちょうど良かった。
ただ、母親から「またお好み焼き？」とか「お好み焼き焼きながらビール相当飲んだんでしょう？いい加減にしなさいよ」とかいろいろ言われるのがイヤなので(←お子様的思考回路)、親が居ぬ間に完全犯行に及ぶ。短期決戦だ。買い出しから下準備、調理、片付け、室内の換気まで全てを数時間で済ませないといけない。慌ただしいぞ。
食材の調達。
ゆで麺、しかも広島のお好み焼きに合ったタイプの麺を扱っているのは、広島のスーパーでもどこでも手に入るというわけではない。要注意。とはいえ、やたらと焼きそば麺コーナーが広く、いろいろな種類を扱っているのが広島スーパーの特徴で興味深い。焼きそばを食べる人が多いようだ。
「半額シール」が貼られているものを選んでみたら、写真のとおりになった。
左の麺は、前回採用したゆで麺タイプのもの。80円近くする、ハイパー高額麺だが、うまい。ただ、こんな価格帯の麺をお好み焼き屋が使うと、いっぺんに経営破綻する。お好み焼きの食材原価は、ソースや調味料含めて200円以下に押さえ込まないと商売にならない。なにせ、500円前後からの食べ物だ。
右の麺は、半額シールにつられて買ってみた、蒸し麺。こちらは広島ナイズされていない、普通の焼きそば用麺だ。メーカーも広島じゃなかったはず。左右の麺を見比べてみると、麺の色も太さも全然違う事がわかる。広島のお好み焼きで好まれるのは、左側。ただ、右側のスペックの麺を使っている店も多い。なお、右の麺は販売価格が40円弱。
広島では、蒸し麺は「ひまわりフーズ」という地場メーカー製のものが、プロアマ問わずシェアが高い。
今回は、「ねぎかけ」をぜひやってみようと思っている。
ねぎかけ、はイカ天トッピングに次いで広島で愛されているトッピングだ(ただし、広島の人はあまりトッピングに頓着しない。シンプルな「肉玉そば」が専ら愛される)。
ここでいう「ねぎ」とは、広島特産の「観音ねぎ」を指すことが多い。・・・ということは知っていたのだが、ねぎかけトッピングなんて普段したことがないので、観音ねぎってなんぞや、ということをよく知らなかった。
それが、先日「えんじゃ」という店で牛すじ煮込みを食べた際、この観音ねぎがどっさりかかっていて、その美味さに開眼したのだった。これはぜひもっと食べたい。
そういえば、東京のお好み焼き屋ご主人が、「細もやしは東京でも手に入るが、観音ねぎだけは手に入らなくて困る」と苦笑いしていたっけ。で、「あのおいしさは他に変えられない」とまで絶賛していた。この人、東京出身の人だが、それでも褒めちぎる美味さ、というわけだ。でも、一度味わうと確かに大変納得だ。
というわけで、スーパーにて探してみたのだが・・・見つからない。2軒巡ってみたのだが、置いていなかった。「長ねぎ」「青ねぎ」「ニラ」「あさつき」はあるのだが、「観音ねぎ」がない。青ねぎと思しきねぎの値札には、「広島県産ねぎ」と書かれていたので、これがひょっとしたら観音ねぎだろうか？それにしては細すぎないか？と躊躇。悩んだ末に、他に選択肢が無いので「広島県産ねぎ」なるものを買って帰った。
で、帰宅後に刻んでみたら・・・やっぱりこれ、青ねぎじゃねぇかあああ。単に「広島県産の青ねぎ」だった。やられた。
広島、というか西日本の場合、ネギといえば青ねぎの事であり、あえて「青」という冠はつけない。そのトリックにまんまとはまった広島出身東京在住おかでん35歳。
観音ねぎなんて、コドモの頃はどこにでもあったけどなあ。観音の近くに住んでいたこともあって、住宅街の片隅なんぞにあちこちにねぎ畑があって、葱坊主ができても放置されっぱなしのねぎはしこたま見てきた。でも、商品として地面から引っこ抜かれたものを見たことは無かった。不覚。
まあいい、青ねぎをお好み焼きのねぎかけに使っている店もある。これはこれでヨシとしよう。ねぎかけの極意は、「表面が隠れるまでねぎを大量に載せる事」。けちってはいかん。たくさん刻もう。
その他特殊な購入物品。
まずはガーリックパウダー。ガーリックパウダーを入れるお好み焼きは、パンチが効いた味になり味を数パーセント引き上げる。・・・とおかでんは考えている。実家には無かったので、調達。
あとは、とろけるチーズ。前日食べたお好み焼き店の鉄板焼メニューで「チーズ巻き」というのがあったので、それを試してみたかったからだ。今回、最大の目的は実はこのチーズ巻きを作ることだったりする。チーズとお好み焼きは非常に相性が良い。ただし、ある意味「安直に美味いからずるい」食材でもあるが。マヨネーズと一緒だ。
今回からの新しい施策は、「お好みソースを事前に温めておく」こと。
オタフクソースの師匠は「40度くらいの温度が一番おいしい」と仰っていたが、実際その通りだとおかでん自身思う。「オタフクソースが甘い」とか、「広島のお好み焼きはソースの味しかしない」というのは、お店のソースの管理が残念すぎるからかもしれない。
ソースの温度が低いと、粘度が高くなる。そのため、お好み焼きに塗る際に「べったり」と塗ってしまい、結果的に味が濃くなりすぎるという構図。
これは僕の浅い経験の範囲内での結論だが、「美味いお好み焼きは、決まってソースの量が少ない」。いかに少量に、まんべんなくソースを塗ることができるかが味を左右するといって過言ではあるまい。
広島のお好み焼き屋で、ソースが入った器が鉄板の上に置いてあるのは、スペースや効率の理由だからではない。暖める事に意味があるからだ。
だからこそ、今回はソースを湯煎してみることにした。ぬるま湯に、オタフクソースをボトルごと入湯。ただしこれ、メーカーは絶対に推奨しないやり方だろうから、読者の方はやめておいたほうが良いです。耐熱ボトルじゃないはずだから、有害物質が溶けたり、中に蒸気が充満してボトル破裂とか、何かあっちゃまずい。
食材を仰々しく、ホットプレートの周りに全て並べる。壮大なおままごとだ。食卓はいっぱいいっぱい。やれ面倒じゃのう。さて、ここまでで既に結構時間が。親が帰宅してくるまでに、何事もなかったかのように作業を完了させておかないといけないので、急げ。(どうせバレるので、必死に隠蔽する必要はないのだが、俺様的ルールとして、その方がドキドキするのでそう決めた)
冷凍庫で冷やしておいたビールを傍らに置いて、作業開始。まずは、酒肴として「チーズ巻き」を作ってみることにする。これは、昨晩「えんじゃ」というお店で食べたメニューの再現を目指す。
まず、生地をひく。大きさとか、濃度はよくわからないので適当。
その上に、生地が隠れる程度にキャベツを薄くのせる。このあとくるりと生地を巻くので、キャベツを載せすぎてはいけない。・・・とわかってはいるのだが、ついつい載せてしまうのは貧乏根性。
キャベツに塩胡椒して、そのあととろけるチーズをぱらぱらとかける。量は目分量。何しろ作ったことがないので、適当に試してみるしかない。お店で食べた時は、完全にノーマークだったのでどれくらいの食材量だか見てなかったし。
トッピングが終わったところで、生地をひっくり返す。
お好み焼きのように、豚肉のような「重し」が乗っていないため、ターンの際には盛大にチーズが散らかった。おい、やばいぞこれは。早くも嫌な予感。狭い鉄板、なおかつちゃんとしたコテがないのでターンしづらいことこの上ない。
そしてさらにイヤな予感なのは、やたらと生地に焼き色がついているということ。ホットケーキ色になってる。確かお店で食べたのは、ほぼ白かったはずだが。温度調整に失敗したか。こうなると何が困るって、生地がぱりぱりになっており、この後うまく「巻く」事ができないことだ。やあ、参ったな。
しばらく放置してから、フライ返しでぺたぺた押さえつける。前回まで使っていたヘラが台所から発掘できなかったことと、プラスチックヘラは生地をうまく持ち上げられないので今回は断念。その結果、目玉焼きでも焼くのですか、というフライ返し登場。これがさらに使いにくく、作戦失敗。隙間から、どんどんキャベツが逃げて扱いにくいことこの上ない。
なお、ここでキャベツ蒸らし時間がどれくらい必要なのかはさっぱりわからん。適当。辛抱が切れたところで、押さえつける、程度で今回はご勘弁を。
何が正解かさっぱりわからないまま、頃合いを見て(＝適当)再度ターン。
うわあ。何だか明らかに期待していたものから左斜め60度くらいのモノが出てきた。
二度のターンでキャベツはうろたえ逃げまどい、とろけるチーズはなぜか中央に偏ってしまった。これが客商売だったら、この段階でお客さんは「あ・・・もうその料理いいです。お断りします」と言われそうだ。これはひどい。
恐らく、
(1)チーズはまんべんなくかけよう。
(2)ターンは奇麗に的確にしよう。
ということで、溶けたチーズでキャベツを全体的に固定させないといけなかったのだろう。今のおかでんにはそんなこと、でけん。
この時点で相当テンションが落ちてしまっていたのだが、この後「巻く」という大作業が待っている。えー、これを巻くの？やだなあ。巻けそうな気がしない。でも、このきちゃない料理を誤魔化すためにも、ぜひ巻いてしまいたいところだ。
「うっそぉ、これ本当に巻けるの？」と叫びつつ、なんとかぐりぐり巻く。むちゃしやがって・・・。
なんとか巻いた料理を食べやすいようにコテで4分割し、その後お皿へ。
あとは、オタフクソース、青のり、そしてねぎをかけて完成。チーズ巻き。
うわ、見た目悪ぃ。これ、100円で売ったとしても客から「馬鹿にすんな」って投げ返されそうなできだ。今この勢いなら言える、俺、「愛のエプロン」に出演できるかも。
この後すぐにお好み焼きの製作にかかったので、食べたのはしばらく経ってから。ただ、話の流れ上先に食べた感想を述べると、これが大層美味かった。そりゃそうだ、キャベツにとろけるチーズにソースって、まずくなる要素がどこにもない。
お好み焼きを作るぜ、というのは結構ハードルが高い作業だが、これだったら簡単だし短時間でもできる。そして失敗が少ない。今晩の自炊酒肴をお考えの方、ぜひマイレシピにどうぞ。ただし、ご飯党の人にとっては、これはおかずにならないのでちょっと縁がない料理かもしれない。
チーズ巻きを食べるのは後回しにして、すぐにお好み焼きの製作にかかる。
お好み焼きの蒸らし時間中に食べよう。
過去2回の作り方と同じなので、過程の説明は省略。
ただ、今回変えた点としては、ターンした後の鉄板温度を「140度」まで落とした。
第一回目製作の際に書いたが、ターン直後は豚肉に焼きを入れるために220度くらいまで温度をあげ、その後野菜の蒸らしのために160度程度まで落とすのが常道だと思う。しかし、八昌系のお店を数軒食べ歩いてみると、どのお店もやたらと蒸らし時間が長い。10分以上は蒸らす。そのため、160度ではキャベツが焦げはじめてしまうのだった。ならば、ここはもう少し温度を低くしたい。
そして、直近に訪問した、これまた八昌系のお店「えんじゃ」では、鉄板の中央(＝一番熱があるところ)で生地をターンしたのち、仕上がりの直前までその場からぴくりとも動こうとしなかった事にも注目。つまり、肉に焼き色をつけるため高温の場所に、という発想が無いのだった。
ものはためし、と低い温度で調理をしてみる。幸い、蒸らしている時間こそが我がお食事タイム。低温調理の方がありがたい。
野菜の蒸らしで時間稼ぎができたとはいえ、10分少々もすればすぐに次の工程だ。おちおちビールなんて飲めたもんじゃない。
今度は麺を炒める。ゆで麺を鉄板にのせ、サラダ油でほぐす。この際、できるだけ広げて、麺がまんべんなく鉄板に触れるようにするのがどうやらコツのようだ(少なくとも八昌系のお好み焼きを志向するなら)。コテの角を使って、チリチリと麺をほぐして蹴散らす。
で、ちょっと放置して、麺がすこし香ばしくなったところで、またワサワサと麺をかき集め、混ぜてから再度広げる。・・・これを何度か繰り返す。
調子にのって何度も何度もやっていたら、麺がボソボソになってしまった。やり過ぎ厳禁。パリパリの麺を目指すはずが、水分が抜けてボソボソになったら意味がない。ある程度の温度で短時間で焼き目をつけないといけないんだな。次回の課題。
・・・といっても、同じ鉄板上でお好み焼きの蒸らしを続行中なので、僕どうすればいいの状態。どっちにもいい顔できる絶妙の温度は、まだまだ研究開発の余地あり。
生地とそばをドッキングさせる前に、生地をぎゅーっとコテでおさえつけ、余計な水分を抜いた。「蒸らし重視」派と、「押さえて水気飛ばし＆短時間調理」派という二大お好み焼き流派のハイブリッド。八昌系の店がそれをやっていたので、まねてみた。
で、そばとドッキング後も、再度強く押さえつける。
最後に玉子とのドッキングだが、ここも今回は八昌系の作り方を踏襲してみた。
多くの店では、玉子を鉄板に割り入れた後、コテで黄身を割り、お好み焼きのサイズ状に広く丸く延ばしてからお好み焼きとドッキングさせる。しかし、八昌系の店は、ぽんと割った卵の上にそのままお好み焼きがダイビングボディプレスを敢行するのだった。この際、二黄卵を使っているとGood。
で、でき上がったお好み焼きがこちら。卵がまんべんなくお好み焼きを覆っていないので、あまり見栄えが良いものではない。できるだけ、L卵を使った方がよろし。
ソース、青のり、ガーリックパウダー(入れるのを忘れていて、最後にかけた)、青ねぎを載せて完成。
お皿に盛ってみると、麺がモサモサに仕上がったせいもあって形がいびつ。そして、はみ出て鉄板に取り残されたキャベツをお皿脇に未練たっぷりに載せているので、ますます見栄えがよろしくない。うーむ、難しいな。第二回目の時の方がよっぽどうまく焼けたはずだ。緊張感が途切れてきたか。
さあできたてを食べよう、といきたいところだが、早くしないと時間があまりない。
すぐに、残った食材で二枚目を焼きはじめる。これもターンして蒸らし時間に入るまで、お食事はお預け。なんて忙しいんだ。
二枚目が一段落したところで食べてみたのだが、うん、形は悪いが味は随分と良くなった。やっぱり玉子が良い。半熟に仕上がったので、お好み焼きを割るととろりと黄身が出てくるのがうれしい。というか、半熟卵の存在で味を相当誤魔化しちゃった感はあるが。
その他にも、お好み焼き全体の一体感が良かったし、キャベツがべちゃつくこともなかったし、麺はしっかりしているし、味だけで言えば一応及第点。ただしキャベツの切り方が雑すぎて、食感が悪かったが。
ソースは、湯煎にしておいて正解。オタフクソース独特の強烈な甘みが緩和される感じ。お好み焼きに塗る量が控えられるので、素材そのものの味を楽しめるのも良し。
一方現在焼いているお好み焼きはというと・・・
生地が微妙に足りなかったので、適当に水増しし、オコミックスを適当に追加したら、やたらうっすいものになってしまった。おかげで、焼いている途中で蒸れ蒸れムンムンの熱気に負けて破れた。くやしいのう、くやしいのう。
こうやって横からお好み焼きをみると、富士山のようにそびえる野菜の山って相当強烈なビジュアル。一体どれだけキャベツ食うんだお前、どれだけキャベツ好きなんだ、って言われそうだ。でも案外これくらいはイケますよ？
ただし、「野菜たっぷりだからヘルシー」とかいって食べ過ぎないように。野菜イコールヘルシーとかなんとかいって、たっぷりサラダにドレッシングかけたり塩辛い肉野菜炒めをご飯大盛りで食ったりしてたら、全然ヘルシーじゃないからな。ノンヘルシーだぞ。デブに限って、宅配ピザにシーザーサラダを付けたがる。やめとけ、そのサラダはカロリー高すぎだ。
ちなみに標準的な「肉玉そば」だと800Kcal。一日三食肉玉そばだと(そんな奴はありえんが)、ちとカロリーオーバー。せめて肉玉そばは一日二食までにして、残り一食はそば無しの「肉玉」にしとけ。でも、そんな奴もやっぱり居ないけどな。広島人を馬鹿にすんなよ。あ、誰も馬鹿にしてないか。
2枚目のお好み焼き完成。
安い蒸し麺を使ったのだが、案外こっちの方が焼き色が奇麗について良かった。多分、食感もこちらの方が良いと思う。
単純に
生麺＞ゆで麺＞蒸し麺
と評価しちゃいけないんだな。調理法や調理器具によって使い分けるのが吉。
なお、さすがにこれを胃袋に入れるのは無理だ。肉玉そば舐めんなよ、そんなに一度に2枚とか食べられるもんじゃないぞ。これは親へのお土産ということにする。
家で調理したことを隠蔽するため、いつぞやどこかのお好み焼き屋からお持ち帰りした際の容器に詰め、何事もなかったかのようにソースやらなんやら塗ってフタしてOK。完全犯罪だぜ。さすがに表面にソース塗ってりゃ、ぱっと見は素人製だか玄人製だかは分からないことが多い。
これでもまだ野菜や肉が余ったので、最後は野菜炒めにする。
こういうことができるのも、お好み焼きのメリットだ。証拠は全て胃袋に隠蔽。
それ、すぐに撤収だ。何事も無かったかのように、部屋の換気から始めよう。
・・・
この後、あっけなく母親にバレた。卵の殻を流しに捨てていたところから問い詰められ、「実はあっしがやりやした！」と口を割ってしまったのだった。
(2010.01.09)
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