寒山拾得・築地そばアカデミー(02)

2012年12月11日
【店舗数:—】【そば食:554】
東京都中央区築地

もりそば

先生のお手本

先生はのし棒を3本使う

9月に引き続いて二度目の「築地そばアカデミー」。大晦日の年越し蕎麦を上手にこしらえるために、改めて蕎麦打ちの基礎を学ぼうという腹づもりだ。本当は9月から12月まで、毎月1回ずつ合計4回レッスンを受けるつもりだった。しかし、申し込みが遅れたため、定員オーバーで10月と11月は受講できなかった。早くも大晦日に向けて不安要素が。

出席者の各自が蕎麦打ちに取りかかる前に、先生がお手本を見せてくれる。1キロ玉を打つのをじっと観察。うーん、これまでの蕎麦打ちで一番のネックであった「へそ出し」と「角出し」が相変わらずさっぱりわからん。やっぱり2回程度の受講では手順を覚えるのがやっとで、細かい動作まで身につかない。

先生お手製のもりそば

そばアップ

先生のお手本が終わったところで、各自蕎麦打ち開始。自分で打った蕎麦はお持ち帰り用で、先生が打った蕎麦が試食用として振る舞われた。

山形県の「最上早生(もがみわせ)」という品種で、先生曰くこれが一番良いのだそうだ。初めて聞く品種だ。そういえば山形といえば板蕎麦や冷たい肉蕎麦が有名だな。だから、当然蕎麦の産地でもあるのだろう。でも、山形産の蕎麦粉を使っている東京のお蕎麦屋さんってあまり多くないと思う。

加水率は43%弱。前回受講時は40%だったので、気温や湿度にあわせて日々微調整しているらしい。先生は「一度に全部入れないで、予備として1%程度の水は残しておくように」とおっしゃる。実際問題、たかが1%の水を生地に含ませるかどうかでぜんぜん蕎麦のでき上がりが違うから、とてもデリケートだ。

供された蕎麦は、さすが先生が褒めるだけあって風味豊かだった。よく繋がっているし、こういう蕎麦が打てれば最高なんだけどなあ、と嘆息する。今のおかでんの実力じゃ、これと同じものを作るのは無理だ。しつこく何度も受講して少しずつ覚えていくしかないかな。