ラーメン二郎遍路-即身成豚への道(その4)

その3:菩提の8月(2)

まだまだ遍路は続く。平日休日問わず。

【22軒目】ラーメン二郎新小金井店(東京都小金井市貫井北町) 2010年08月05日

ラーメン二郎新小金井店

多くの二郎は昼営業と夜営業の二部制をとっている。その場合、夜の営業時間が短くなるため、勤め人としては訪問しづらい。

そんな中、「夜だけの営業」という店も少しながら存在しており、そのうちの一つが新小金井街道店。17時から営業を開始し、24時までやっている。

ちなみにここの店主の息子さんが八王子野猿街道店の店主をやっており、親子で二郎。どっちが一郎でどっちが二郎なのではない。親子そろって、二郎。

優秀な助手を輩出する名伯楽とも言われており、この日は厨房に3名の若い助手がいた。肝心のおやじさんは外でたばこを吸っており、助手たちに大幅な権限委譲をしていることが分かる。

店によって、どこまでを助手のテリトリーとするかの方針が異なる。その差異を見比べるのも隠れた二郎の楽しみ方。大抵、店主と助手1名という2名体制で営業が行われるが、その際、助手に洗い物とヤサイゆでだけを任せているのが比較的主流。トッピングまでやらせているところ、さらにはトッピングコールまでやらせているところは少ない。

助手に任せる=店主が手を抜く、というわけではない。それだけきっちりと指導していうという証。

小豚入りラーメン ヤサイニンニクアブラ

小豚入りラーメン ヤサイニンニクアブラ 850円

この日最後の客だったため、なにやらとんでもない料理が出てきてしまった。

豚の在庫一掃セール状態。涙が出るほどありがたいのだが、塊のデカさが豪快すぎて、噛んでも繊維が咀嚼できず、無理して飲み込んだら喉に詰まり、あわや二郎を喉に詰まらせて窒息、という事態だった。それはそれで本望・・・なわけはない。豚が豚食って死にやがった、と後ろ指を指されるのはごめんだ。

このお店のヤサイは以前からキャベツ率が高い。全店舗中一番のキャベツ率かもしれない。それがてんこ盛り。ノーコールでも量が多いのに、ヤサイコールをするとさらに盛られる。以前、店主の奥さんが厨房を仕切っていた頃は「もともとうちは量が多いから」とヤサイ増しを断る事案が多数。「二郎の看板を掲げているのにヤサイ増しを受け付けないとはどういうことか」と憤慨する客もまた多数。このお店の場合、「ヤサイお代わり」という特異なルールが存在し、ヤサイが足りなければ食べている途中で追加をオーダーできた。

お店としては、たくさん食べて欲しいけど残されたら後味悪い。その狭間での対応なのだろう。なお、「ヤサイお代わり」ルールが存在するのはこの小金井街道店と息子さんの野猿街道店のみだと思う。

ヤサイはキャベツが多ければ良いというものではない、という好例。キャベツをガリガリ食べているため、疲れる。芯に近い部分も使っているため、堅いからだ。もさもさ、ガリガリ。

【23軒目】ラーメン二郎湘南藤沢店(神奈川県藤沢市本町) 2010年08月07日

ラーメン二郎湘南藤沢店

ラーメン二郎の中で2番目に新しい店。2010年3月オープンだからまだ初々しい。

「湘南」という言葉が持つかっこよさ、また、その雰囲気をあおるマスメディアのいかがわしさ、とが二郎とちぐはぐなところが面白い。

夜の部開始30分前に藤沢に到着したら、さすがにまだ行列はゼロだった。開店時には20名以上の行列に。

つい先日新小金井街道店のラストだったのに対し、今度はトップ。この企画を通じていろいろな体験をさせてもらっている。

駐輪場の確保も飲食店の課題

行列の並び方、違法駐車には非常に敏感にならざるをえないが、自転車もまたしかり。
駐輪場を確保しました、という張り紙。町中にあるお店なので、チャリンコで来店する人が結構いたのだろう。で、それが行列を妨げたり隣近所の店頭に駐輪されたりでよからぬ傾向になっていたということだろう。

大豚入り ヤサイニンニク

大豚入り ヤサイニンニク 850円

スープが非常に美味い。ひょっとしたら豚肉にバラ肉を採用しているからかもしれない。二郎の多くは安いウデ肉を使うが、ここはバラ肉を巻いたもの(いわゆる「巻きチャー」)。

二郎におけるブタとは、チャーシューとしてトッピングに使われるというだけではない。煮込んでダシをとるため、という重大な任務がある。極論すれば丼に盛られるブタはダシを取りきった「カス」みたいなものだ。もちろん美味いのでカスではないのだが。

そのため、ある程度ブタがさばけていかないとダシ用に新しいブタを寸胴に投入できない。

客がたくさんくる→ブタが大量にさばける→ダシをとるためのブタをどんどん投入できる→うまいダシがでる→うまいと評判になる→客がたくさん入る

とまあ、こういう正のスパイラルが成立するのだった。逆もまたしかり。

【24軒目】ラーメン二郎府中店(東京都府中市宮西町) 2010年08月09日

建物の奥にお店がある

ラーメン二郎府中店

二郎府中店は不思議な店だ。以前は居酒屋に寄生するような営業形態だったときもある。もちろん店主不在。味についてはコメントのしようがないレベル。

しかし、本店から指導が入ったのか、気まぐれか、今では店主自らが厨房に立ち営業が行われている。飲食業に限らず、いったん劣化方向に営業形態が傾くとそこからの復帰は難しい。にもかかわらずV字回復したこの店はすごいと思う。

立地条件は非常に特異。京王線の府中駅から近いとはいえ、雑居ビルの中。もちろん雑居、といっても入っているのはスナックとかパブばかり。そんな中、「ラーメン二郎」という提灯がぶら下がっているのだから穴場だ。二郎の中でこういう立地を選んでいる店は他にないし、二郎に限らずラーメン店でこういう店構えがそもそも珍しい。「二郎」という看板がないと到底できない事だと思う。

実際おかでんは何度も通った事がある店なのに、店を発見できずにうっかり素通りしてしまった。しばらく探してしまったくらいだ。

ブタ入り+大盛り ヤサイニンニクアブラ

ブタ入り+大盛り ヤサイニンニクアブラ 850円

開店直後に並んだのでこのお店の客さばきを見ることができた。

客席が10席あって、当然開店と同時にすべての席が埋まる。10席ならば、1ロット5杯ずつでこなしていくのかと思ったが、ファーストロットは7杯。7杯作る店ははじめて見た。

このまま7杯ずつ作り続けていくのかと思ったら、セカンドロットで3杯。これで座っている客全員に丼が行き渡った。それ以降は、1ロット5杯ずつ。最初だけ暴走するらしい。

極太麺!!

麺ははっとするような超極太。幅が広いだけではなく、奥行きもある。まさにうどん級太さを誇る二郎。これは他の二郎、いや、星の数ほどあるラーメン店をも圧倒する太さ。どうしてこうなった。

太いため、非常に食べにくい。特にヤサイや豚がてんこ盛りされている食べ始めの頃は顕著。箸で麺をほじくり出しても麺の重さで手が疲れる。でもこれが妙にツボにはまり、個人的には大層おいしく食べられた。

「うどん麺」と揶揄される二郎もある中、このお店の麺はまさにうどんクラスなのにあんまりラーメンの範疇を超えていない。不思議だ。「太すぎる麺=うどん」という単純な構造ではないらしい。

【25軒目】ラーメン二郎立川店(東京都立川市柴崎町) 2010年08月09日

ラーメン二郎立川店

東京西部のターミナル駅である立川駅近くにも二郎がある。ターミナル駅近くの二郎はどうしても混む、というのを地でいく行列。僻地でも行列当たり前の二郎なので、駅近、しかも複数路線乗り入れの駅ともなればその行列は相当なものになる。

それを見越して、麺をゆでる釜は二つにして、厨房の人員を倍にして、客席も二倍・・・というハイパー二郎店があってもよいくらいだ。これは二郎好きからするとあこがれる。巨大なキャパを持つ店故に「うまいけど、待たずに食べられる」店なんてすてきだ。でもそれは二郎に限らず、どこのラーメン店でもやっておらず、あり得ない妄想なのだろう。

都心から離れれば客層は変わる、というのはここでも同じ。「会社の近くに『二郎』とかいう盛りがいいラーメン店があるぜ。行列店だし、今度行ってみようぜ」と同僚と連れだってやってきた風のサラリーマン多数。また、チビ二人を従えてやってきたお父さんとか、女子大生二人組とか、多様な人々が集っている。その分、客の回転は悪く、それが行列を長くさせている理由にもなっている。

行列店というのは飲食店のステータスだが、行列ができたからといって儲かって仕方がないというわけではない。その並んだ客がどんどんさばけない限り、売上にはならないからだ。で、回転率を上げようとすると、「ゆで時間短縮のため麺を細くする」「早く食べ終わってもらうために量を減らす」「熱くて食べにくくならないよう、早めにスープを丼に注いでぬるくする」といった駄目な方向へと傾いていく。実際、こういう「駄目路線」に足を突っ込んでしまった二郎も存在する。

小ぶた増し ヤサイニンニク

小ぶた増し ヤサイニンニク 850円

ヤサイ増しをコールすると、写真のようにうずたかくヤサイが積み上がる。ここまで豪快に盛りつけるのは二郎の中でもごくわずかだ。ただ、これが美味いかというと、味が薄くなるやらもやし臭くなるやらでバランスはよくない。しかし店主の心意気や多いによし。

夏場において鬼門なのはスープ。この日のスープは酸味が出ていた。これはこの店に限らず、他の二郎でも出現するパターン。これだけ繁盛して常に新しいスープを補充しているのに傷んでしまうのだから、厨房の中の並々ならぬ暑さが伺える。

21時の閉店時間になって行列を打ち止めにしていた。店によっては閉店時間には店を閉めるということを前提に、その30分前くらいから行列をストップさせることがあるが、ここは良心的。

ただ、「行列の最後尾」の人は死刑宣告人となり、この後やってきた人一人ずつに「もう僕のところで今日は終わりなんで」と宣告する大役を担わされる。結構気が重い任務だ。

【26軒目】ラーメン富士丸西新井大師店(東京都足立区西新井) 2010年08月11日

ラーメン富士丸西新井大師店

富士丸系列の3号店、ラーメン富士丸西新井大師店。

富士丸およびその亜流店の特徴として、注意書きや案内表示は段ボールに書く、という事がある。張り紙の方が白くて目立つのではないかと思うが、きっと、普通の紙よりも段ボールの方が身近で手に入れやすいのだろう。

この店には「食券を買ってから行列に並ぶ」「助手から指示があるまで、空席に座ってはいけない」など細かいローカルルールがある。行列の前にいる人の動きをまねしていれば間違いないが、観察力が足りないと挙動不審な人として非常に目立つ。二郎系のお店は、こういうところをスマートにビシッと決める「美学」があるとかっこいい。もちろん試験じゃあるまいし、分からないときは背伸びをしないで店員さんの指示に従っていればよいのだけど。

おかでんのすぐ後ろにいた大学生くらいのお兄ちゃん、そのソワソワした態度からあっけなく助手に一見さんだと見抜かれていた。食券を回収する際、「当店は麺の量が通常の倍くらいありますけど」と念押し。しかし、「大丈夫です。知ってます」と強気の発言をした直後に「あ、あの、全部マシで」と答え、この時点で完全に二郎系のお店にはじめて来た事が判明。「トッピングはできあがる直前にお伺いします」と助手からたしなめられ、「は、はあ」と戸惑う兄ちゃん。。大人の階段を一歩あがったな。

で、このお兄ちゃん、いざラーメンができあがって「ニンニク入れますか?」と聞かれて、「は、はい、・・・入れてください」と日和見コール。ちょっと待て、全増しじゃなかったのか?そこで、助手が気を利かせて「野菜とか脂も増やせますが」と水を向けたので、「じゃ、じゃあそれも」と。勉強することが多いなあ。

そのお兄ちゃんの元へ届けられた丼には、レンゲが添えられていた。この店は頼まない限りレンゲは出てこないので、店主からの生暖かいエール、ということなんだろう。

豚 ヤサイニンニクアブラ

豚 ヤサイニンニクアブラ 1,000円

富士丸の5店舗は味が非常によく似ている。二郎の看板を掲げる店が味がバラバラなのに対し、この5店舗は足並みがそろっていて感心する。各店舗の店長に裁量権がないのだろう。

もともと、麺は富士丸本店の二階にある製麺所で一括して製造しているので、どの店で食べても一緒。スープやヤサイ、ブタは各店舗におまかせ。

とはいえ、若干の創意工夫は認められているようで、このお店では「辛ネギ」というオリジナルトッピングが用意されている。

【27軒目】ラーメン二郎横浜関内店(神奈川県横浜市中区長者町) 2010年08月12日

ラーメン二郎横浜関内店

行列店がひしめく二郎の中でも、屈指の行列を誇る「横浜関内店」。30名待ちはざら、というありさま。

二郎に並ぶ際、大体の待ち時間を計る目安がある。それは、行列が1名さばけるのに3分、と見ておくことだ。たとえば30名待ちだったら、着席できるまで30名×3分=90分。もちろん、店によってこの時間は上下し、家族連れや学生のグループ、カップルなどが多い店の場合はもう少しかかる。

このお店は関内の商店街の中にある。府中店が雑居ビルの一角にあるのに対し、ここは商店街。アーケードがあるので、雨の日でもぬれない。・・・ただし、行列が長くなるとアーケードを突き抜けてしまうので、その点油断はならない。

お店の前は長蛇の列

店は常にフル稼働状態。たとえ客席全員が食事中だったとしても、並んでいる人の分をゆで始める。そうすることで、並んでいた人が着席したらすぐにラーメンが提供でき、客の回転率があがるというわけだ。

しかし、せっかく見込み生産をしていても、着席して食べている人のペースが予想外に遅い場合は見込みが狂う。そのため、麺がゆで上がってもそれを食べる主はまだ行列の中、ということがしばし起きる。後は麺が伸びていくばかりで、そういう麺は残念ながら廃棄処分とされる。

客の食べるスピードよりも調理するスピードの方が早い、ラーメン製造マシンのような店主。

このお店、店先で「立ち食いスペース」を作ることができれば、より一層客の回転率は上がるし、廃棄ロスがなくなるし、良いことづくめなんだが。

大ラーメン ヤサイニンニク

大ラーメン ヤサイニンニク 700円

客席は非常に狭い。着席する際、退店する際には自分の股間を着席している人の背中にこすりつけるようにしながらカニ歩きしなければいけない。何かのマーキングをしているようだ。

味は大行列に証明されるようにとてもおいしい。スープ、麺、ブタ、ヤサイのゆで加減どれをとっても完成度が高く、ほれぼれする。これで行列が短いとありがたいのだが・・・と思ってしまうのだが、ならば隗より始めよ、ということになる。

ブタは湘南藤沢同様バラ肉を使っているが、これは湘南藤沢の店主が以前この店で修行をしていたという経緯があってのこと。豚バラ肉でダシをとると相当美味くなるようだ。ただし、廉価なウデ肉と比べると仕入れ価格が非常に高くなるので、お店の経営をする上では非常に悩ましいところだろう。

ちなみにあるネット精肉店で調べてみたら、豚ウデ肉は1kg1,200円、バラ肉は1,800円だった。この差は商売をやっていく上ではかなり大きい。さらに言うと、スープ寸胴で煮る際は煮崩れ防止のためにたこ糸で縛らないといけないのだが、これを自前でやるか、業者任せにするかでコストが随分と変わる。飲食店として生き抜くには細かい原価計算が大事。

【28軒目】ラーメン富士丸板橋南町店(東京都板橋区南町) 2010年08月15日

ラーメン富士丸板橋南町店

富士丸板橋南町店は、当時「○二郎」と名乗って二郎に反旗(?)を翻していた富士丸の二号店。二郎で独自に支店をこしらえるのは禁じ手。その禁じ手に踏み込んだお店。
おかでんにとって、このお店とのつきあいは非常に長く、回数も多い。

古い記録をひもとくと2003年当時、既にこのお店のヘビーユーザーだった事がわかる。「へべれけ紀行」のこのページの最後の方に、店長とおかでんとの丼を通じた心理戦が詳細に記述されている。

今でも「気分次第でブレが大きい」とされるこの店だが、7年前はもっとそれがすごく、おかでんが「洗面器状の丼+普通の丼」のダブル丼で撃沈寸前になっている様子がそのページには克明に描かれている。

今となってはそこまでおかでんが挑戦的では無くなったことと、お店自体もそういう遊び心を引っ込めたこと、さらには度重なる価格改定で麺増しサービスそのものが消えてしまった事から再現することは不可能。

2003年当時は、食券に現金50円を添えて「ちょい増し」、現金100円だと「麺増し」の意思表示ができた。それが今では食券で「ちょい増し券」ができたものの、お値段は150円と非常に高い。ちょい増し券の2枚重ねで麺増しになるかというと、それはできないらしい。

豚増し ヤサイニンニクアブラしょうがだれ

豚増し ヤサイニンニクアブラしょうがだれ 1,000円

丼は以前よりも一回り小さくなってしまった。「○二郎」から「富士丸」に変わった際に丼をすべてやり直しており、その際に小ぶりになった。そのせいでこのお店が持つワイルドさが薄くなってしまったのは否めない。

ただ、実際問題として、注文時に「麺少なめで」とオーダーする人が多く、この小さくなった丼でも問題はないのだろう。

とはいえ、丼が小さくなった弊害はある。あっけなく丼からスープが決壊してしまうのだった。富士丸において、丼を受け取ってから1分が勝負。それまでに水位を下げるようにスープを飲んだり、カウンターのバランスがよさげなところに丼を置いたり、おしぼりで堤防をこしらえたり。

富士丸は値上げ政策の変わりとして、おしぼりがセルフサービスで提供されるようになった。ラーメン店でわざわざおしぼりなんて、と思うかもしれないが、実際は決壊した際の最後の歯止めとして重要な位置づけを担っているのだった。

カウンターは必ず手前の方が下に傾いている。そのため、一度決壊したスープは決まって自分のズボンを濡らそうと迫ってくる。食い止めるにはおしぼりを使うしかない。

アブラとしょうがだれ

トッピングのアブラと、板橋南町店オリジナルのショウガだれ。

たれは二種類あり、「ショウガ」と「ニンニク」。コールすれば無料で提供される。

ニンニクはもともとスープの中に含まれているので斬新さはないが、ショウガは味をさっぱりとさせ、引き締めてくれるのでありがたい存在。

アブラはステンレスボウルにたくさん入ってくる。これを、すき焼きの玉子風に麺に絡めて食べるという食べ方もあるが、さすがにおかでんはそれをやったことはない。

【29軒目】ラーメン二郎大宮店(埼玉県さいたま市大宮区下町) 2010年08月16日

ラーメン二郎大宮店

大宮駅は、JRの北の玄関口として、新幹線停車駅として、非常に大きなターミナルだ。
駅西口はそごうやビックカメラなど大型店が整備されているのに対し、東側は雑然とした路地がたくさんあり、そこにびっしりとお店が並んでいる。

大宮駅東口南側に、「南銀」と呼ばれる通りがある。ここが大宮で一番の繁華街。いや、「街」ではなく、通り一本だけの繁華通り。居酒屋からキャバクラから、様々な客引きが手ぐすねを引いてまっており、遠目で見ると客引きがスクラムを組んで道路封鎖をしているかのような様相。

その通りの再奥、お店がまばらになったあたりにラーメン二郎大宮店がある。

すぐ隣にはラブホテルがあるような立地で、このお店ができてからは確実にホテルは集客力を落としたと思う。

大盛豚増しラーメン ヤサイニンニク

大盛豚増しラーメン ヤサイニンニク 850円

二郎は、三田本店のおやじがそもそも「雑なオペレーションのように見せて、実は熟練の技のなせる技かのようだけど、やっぱり雑」。だから、麺の量は目分量、というところがほとんど。

一部の店でははかりで麺を計量しているけど(めじろ台)、それは奇跡に近い事例。

このお店の場合、釜からゆで上がった麺を丼に移す際、一本単位で麺の量を調整している。もっとも、その微調整があったからといって、正確な重さになるわけではないのだが、可能な限り平等にしようという心意気があるようだ。

あと、ゆで釜に残った端切れの麺は、最後平ざるですくってゴミ箱に捨てているのも印象的。食べられるんだから、「大」の丼にでも入れればいいのに、と思う。でも、短い麺はお客さんに提供するレベルにあらず、という考えがあるようだ。

(つづく)

(2010.10.01)




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